Sobre el autor
Aldo Sosa
Son casi las ocho de la noche y la sincronía culinaria se prepara para otra noche de servicio. Los menús descansan sobre las mesas, esperando ser estudiados por los comensales. Las copas son examinadas con guantes para confirmar su textura prístina. Hay miradas nerviosas, y no es para menos: el renombre de los próximos asistentes plantea un desafío fundamental: ¿cómo deleitar a los mejores chefs del mundo?
La respuesta, como suele suceder con los aspectos importantes de la vida, se halla al mirar adentro, evocar la patria, despertar nostalgias y rendir tributo a los milenarios ingredientes que viajan de la milpa a la cocina, transformados con pasión y sazón para representar un concepto, un espíritu y a un pueblo enraizado con el maíz, con la tierra y el buen comer.
Nada como los apapachos de Apapaxoa. Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret 2024 tomó al mundo culinario por sorpresa con un simple ingrediente: la cercanía entre los invitados especiales, célebres profesionales de la industria gastronómica, y los asistentes al evento, quienes se deleitaron con lo aprendido de su experiencia y talento.
“Apapaxoa Festival GastroCultural se va a convertir en el evento gastronómico más importante de México y el más destacado en los próximos años. No existe nada así en el resto del país, lo alimenta el poder de convocatoria, no solo de los chefs que ya son parte de su oferta culinaria, sino también de los invitados, quienes complementaron la experiencia con cenas y ponencias”, manifestó Elsie Méndez, fundadora de Los Sabores de México y el Mundo.
La interacción como elemento clave. Para Antonio Bachour, reconocido como el Mejor Chef Pastelero del Mundo por The Best Chef Awards en 2018 y 2022, lo más gratificante de participar en este evento con otros chefs es “hablar, interactuar, probar su comida y aprender de ellos. Es una interacción de aprendizaje mutuo. Es inspiración para mí y me inspiro de todos ellos, de lo que hablan y lo que cocinan”. Su testimonio da cuenta de una sed de conocimiento que ninguna presea puede saciar.
La cerveza en el pedestal que le corresponde. Atendiendo la pasión por la innovación que caracteriza a Grupo Xcaret, Apapaxoa dignificó el estatus del arte cervecero en México con una ponencia magistral de Alejandro Ancona, CEO de la escuela Beer’s Cool, en Playa del Carmen.
Muy satisfecho, comentó que la cerveza no es tan comúnmente invitada a eventos de alta gastronomía, donde usualmente se encuentra una marca de mezcal, vinos o destilados. “Por lo tanto, lo más gratificante para mí es que la gente cambie un poco su percepción y pueda verla con distintos ojos”.
¿Qué significa cocinar? En una disciplina que a la vez es arte e industria, pasión y necesidad, es fácil perder el rumbo y ceder ante modas pasajeras, tendencias internacionales, metas ajenas y otras corrientes sociales que desvirtúan la visión personal de los apasionados por la cocina. Eventos como Apapaxoa nos devuelven a las perspectivas que nos mueven y motivan.
Chef Rodrigo Ballesteros lo expresa así: “Siempre buscas la remembranza. Al ser la cocina mexicana un patrimonio intangible de la humanidad, la gastronomía se vuelve un acervo cultural, una enseñanza continua que va de la abuela a la madre. Lo que buscamos plasmar son esas memorias, el buen sabor y que al final todos los ingredientes se envuelvan en uno mismo”.
Para el chef Sergio Díaz, “cocinar es un vehículo de expresión, de creatividad. La cocina es un articulador de muchas cosas: económica, cultural… por medio de la cocina puedes llegar a mil partes y a permear en muchos lados. La cocina es comunicación”.
Chef Miguel Bautista comparte otra perspectiva: “En mis platillos siempre impregno la parte de la nutrición, aunque unos no se den cuenta, siempre hay productos que son proteínas, vitaminas, minerales. No solamente es crear un platillo por el color o por cómo se ve, lo principal es poder meter esos nutrientes, cubrir la necesidad para alguien enfermo o alguien con una dieta estricta”.
Desde la repostería, chef Daniel Rivera Río explica: “Repostero de corazón, pero estoy muy peleado con el azúcar. A veces pecamos de añadir azúcar cuando falta sabor. Como reposteros no debemos de hacer eso, tenemos que jugar realmente con las frutas en su mayor exponente”.
¿A qué sabe México? El eclecticismo culinario de México da cuenta de la vasta cultura que abunda en cada uno de sus rincones: desde un mole achocolatado que también es picante, hasta un gigantesco tamal enterrado que solo se puede degustar en Día de Muertos, pasando por asados norteños con el humo como especia clave y pozoles que reflejan la personalidad de sus ciudades natales.
Para Jonatan Gómez Luna, chef galardonado con una Estrella Michelin y miembro del Colectivo Gastronómico de Hoteles Xcaret, la diversidad es parte de la esencia culinaria de nuestro país. “México sabe a muchas cosas. Sabe a chile, pica, pero es dulce. Al mismo tiempo sabe a chocolate y vainilla, al chile y al picante. Sabe a bosques pero sabe a mar, a gente linda, a apapachos. A mil sabores y a mil formas de expresión. México es mucho más que una tortilla y maíz. Es su gente, sus bosques, sus mares. Es único”.