Madera y fuego, vino y memoria

Un vino puede contar historias de tierra, tiempo y transformación. En esta conversación con Sandra Fernández, reconocida sommelier y parte esencial de Apapaxoa, descubrimos cómo la barrica aporta carácter, cómo el fuego deja huella, y cómo el vino se convierte en una forma de recordar, sentir y compartir.

Historias que nacen de la tierra. Hablando del origen del vino, ¿cómo crees que se narra una historia a través del vino? ¿Qué papel juega el origen, la uva, la tierra?

Todo el vino cuenta una historia desde que nace en un sitio con un clima que no se repite en otras partes del mundo, una composición de suelo y una cantidad de días de sol únicas y particulares.

Todo eso se refleja en una uva que se va a transformar en vino a partir de un enólogo que tiene ciertas características y estilo, quien interpreta lo que la naturaleza te da a partir de una uva y la transforma para hacer un vino.

Si quien te lo está presentando es un profesional, tiene que nacer desde el suelo, clima, estilo enológico, desde la historia de la bodega, y la particularidad de esta… contar la historia del nombre, la de la familia, de la bodega y del nombre del vino.

Así como una receta puede ser herencia y resistencia, ¿qué puede contar una copa de vino sobre un lugar, una cultura o una persona? Muchísimo. Por eso existen denominaciones de origen. Las denominaciones de origen en regiones vitivinícolas sirven para proteger la historia de un sitio muy específico, una cultura y una tradición: la cepa de vid que nació en un lugar.

El arte de crear armonías. Más allá del sabor, ¿qué significa maridar?

Es una armonía, la prolongación de un bocado y un sorbo en tu boca a partir de una experiencia que se multiplica a partir de dos elementos; es la prolongación de un platillo con una historia y de un vino y su historia, y que todo haga sentido en tu boca, que todo se vuelva más rico en conjunto que los elementos por sí mismos.

A veces tienes que hacer maridajes de contraste, que son más difíciles de lograr. Te pongo un ejemplo de contraste: si yo le quiero quitar lo salado y lo metálico a un queso azul, lo que tengo que hacer es darte un vino dulce, como un oporto, y esa combinación es increíble y mágica y de libro.

Estoy contrastando con algo que no tiene nada que ver con lácteos, que no tiene nada que ver con sal y que no tiene nada que ver con metal, que es la penicilina de un queso azul. Es un vino dulce, fortificado con más alcohol, y notoriamente dulce, afrutado.

Pero si yo quiero respetar y no cambiar el sabor de ese queso azul, entonces voy a pronunciarlo y aventarlo todavía más al frente, con un vino que no tenga nada de esos elementos de dulzor.

Y también en qué momento lo vas a dar. Si lo voy a dar después de comer, prefiero darte un oporto, pero si te lo doy al principio, no te quiero dar nada dulce. Entonces también depende de en qué momento entra ese juego. ¿Qué momento del día es? ¿En qué lugar del menú?

“Cada maridaje es un diseño. El chef me da un lienzo, y lo que hago es terminarlo. Él me lo da pintado con su parte y yo hago que esa obra de arte acabe más bonita todavía”.

El vino como parte del abrazo. Hablando sobre Apapaxoa Festival GastroCultural, donde el sabor es un abrazo, ¿qué aporta el vino a ese abrazo colectivo que propone Apapaxoa?

Bueno, yo creo que aporta un elemento indisoluble de la experiencia gastronómica, y del conocimiento también. Pocos lugares en México dignifican el vino en importancia, igual que el platillo, y lo que yo felicito es la dignificación, que el vino tenga igual importancia que los platillos, pero no solo a partir de las experiencias gastronómicas, sino del conocimiento y del aprendizaje.

El que se incorporen las ponencias que tienen que ver con vino y que se incorporen las catas también me parece un elemento ganador; que ese abrazo que dará la gastronomía a partir del festival se eleve a través del vino y se convierta en experiencias inolvidables.

Si Apapaxoa fuera un vino, ¿cómo lo imaginarías? “Uy, tendría que imaginar un vino súper, súper acogedor, así de abrazar. Yo creo que tendría que ser un vino tinto con mucha crianza en barrica, un tostado directamente hecho con fuego intenso, prolongado, de mucho posgusto y recordación”.

Una pasión convertida en profesión. ¿Hay alguna experiencia específica que haya marcado la decisión de dedicarte al mundo del vino?

Al tomar la clase de jerez, tienes la profundidad de entender uno de los procesos enológicos más complejos del mundo. Entiendes que la naturaleza y todo lo que rodea al viñedo tiene muchísimo que ver para marcar el estilo de un producto; que el ambiente, el clima y la sabiduría del hombre logren esa transformación me pareció increíble y apasionante.

“El vino es un reto intelectual constante que marcó mi vida para decir ‘sí, quiero hacer esto, y quiero hacerlo de forma profesional’”.

Madera, fuego y transformación. Hablando del fuego como protagonista en la crianza del vino, ¿qué significado tiene el tostado en la barrica para ti?

El tostado en una barrica eleva la complejidad de un vino, y redondea las aristas de un vino. Una barrica donde se cría vino tiene que estar siempre tostada por dentro. No se puede poner el vino en contacto directo con la madera cruda porque se lo acabaría, en astringencia y amargor.

El tostado es un mundo complejísimo porque no solo hay diferentes niveles: bajo, medio, alto; también influye el tipo de calor o de fuego y el tiempo que durará el tostado, el tamaño y volumen de la barrica, el origen de la madera... todas estas cosas van generando una reacción que libera moléculas complejas, aromáticamente hablando.

“Elevar la complejidad del vino es añadir capa sobre capa, sin anular las de abajo, sino transformándolas”. Entonces, se genera un elemento súper complejo a partir de que un vino decida descansar o criarse o añejarse en una barrica.

Al integrar el elemento del fuego al vino, ¿qué dirías que es lo que despierta en un vino? Yo creo que una de las cosas más importantes es un largo post gusto, que es la prolongación del sabor del vino cuando ya no lo tienes en tu boca, y eso es uno de los elementos que cualquier persona que está probando un vino puede captar muy rápido.

Un largo post gusto en los vinos te habla de vinos finos, con mucho sabor y aroma, y eso es un componente positivo cuando hablas de la calidad de un vino. Además, sentirás que el vino en general se vuelve sin aristas, la acidez no va a estar tan pronunciada, el amargor existirá, pero controlado, es todo más acogedor.

Cuando escuchas el adjetivo de “un vino redondo”, muchas veces la barrica te da esa redondez de aristas.

Cuando el fuego conecta la cocina y el vino. Si encuentras un paralelo entre este proceso y lo que ocurre en la cocina, ¿cómo podrías compararlo?

Existe un tecnicismo que es la base de tu pregunta. Cuando los ingredientes de un platillo entran en contacto con el fuego, pongamos de ejemplo las proteínas, se genera algo conocido en gastronomía como reacción de Maillard.

Para decidir un maridaje, me baso muchísimo en el tipo de cocción de la proteína, por los cambios generados en sus aminoácidos y grasas por la reacción de Maillard.

Imagínate un salmón. Puedes tenerlo crudo si te vas a comer un sashimi, al vapor o sellado al sartén, con el centro rojo, o en una plancha directamente al fuego de carbón, o en una sartén con mantequilla. Es un mismo elemento, pero las distintas cocciones cambian el vino a elegir. No puedo maridar el salmón sashimi con el mismo vino que te voy a maridar el salmón a las brasas.

“Si no hubo reacción de Maillard, no pongo barrica. Por eso siempre que me mandan un menú, pido el método de cocción de los platillos”.

Luego tienes que jugar con los puentes, que es todo lo que acompaña a ese plato. ¿Qué más hay? La salsa. ¿Cómo es la salsa? La guarnición, ¿qué es la guarnición? ¿Es una verdura, un carbohidrato, una leguminosa?

Entonces ya juegan todos los otros elementos. En dónde usarías un vino que tuvo crianza y dónde no, depende completamente de la cocción.

Una industria en transformación. ¿Cómo ha cambiado la industria del vino en los últimos años?

Hoy en día está habiendo un fenómeno que responde al movimiento wellness, una cocina más ligera con menús sin tanta proteína, inclusive algunos son cien por ciento veganos y vegetarianos. Y eso ha hecho que cada vez veas menos reacción de Maillard.

Hoy por hoy, la elección de vinos en nuestros menús es completamente diferente a los de hace dos y tres años. Cada vez más ves a las bodegas usando menos tiempo de barrica, o usando barrica de segundo o de tercer uso, donde el impacto del sabor del tostado es mucho menor, o no usando barrica para nada.

Hoy, cada vez menos usamos vinos con crianza y cada vez más usamos vinos sin crianza o con crianza leve.

¿Crees que, si la tendencia wellness continúa en aumento, se podrían perder estos procesos y tipos de vino? Yo creo que lo que va a pasar es que las bodegas van a empezar a cambiar su modelo. Siempre va a haber un vino con barrica porque es el estandarte más premium y máximo de una bodega, tanto en blancos como en tintos.

Eso no se va a perder, pero sí creo que va a disminuir el número de etiquetas en una bodega que tengan larga crianza contra nuevas propuestas con menor crianza.

Y además también podría ser que incluso los vinos sin barrica llegaran a aumentar su valor, ¿no? Creo que hay un elemento muy importante en términos de precio. Hoy en día, como están muy solicitados los vinos que son bajos en barrica o tienen nula barrica, porque hay más menús que necesitan ese tipo de vino, están incrementando mucho de precio por oferta y demanda. Hay más demanda que oferta de esos vinos.

Beber mejor, aprender más. ¿Qué deseas que quien te escucha y bebe contigo siempre recuerde?

“Que cada vez se puede beber mejor. Mientras más aprendes, más disfrutas y mientras más disfrutas, mejor quieres disfrutar”.

Cuanto más aprendes del mundo del vino, más estás dispuesto a beber mejores cosas de mayor calidad, porque estás dispuesto a ponerle más presupuesto. Si sé que alguien cada vez bebe mejor, he sembrado la semilla del conocimiento cognitivo, no nada más emocional.

El éxito también se comparte. Para finalizar, no podemos dejar de mencionar que este año te nombraron la mejor sommelier de México. ¡Muchas felicidades, es un orgullo! Además, eres parte de Xcaret y parte importante de Apapaxoa.

Muchas gracias, uno logra eso también gracias a trabajar con personas como ustedes, con toda la gente que trabaja en el hotel. La verdad es que eso así se logra.

“Uno no llega a esos éxitos solo, uno llega acompañado de la gente con la que trabaja y yo trabajo con ustedes y con el Grupo, así es que el éxito es de todos”.