Voces al fuego: reflexiones de mujeres chefs

Nos sentamos al calor de la conversación con Lula Martín del Campo, Mariana Valencia y Gaby Ruiz para hablar de lo que enciende su cocina: la memoria, la intuición, el oficio y el amor por contar historias a través del sabor.

Esta conversación, íntima y poderosa, revela las emociones, los recuerdos y las ideas que habitan detrás de cada platillo.

El fuego que transforma y reúne. ¿Qué significa el fuego para ustedes en la cocina?

Gaby Ruiz (GR): El fuego es transformación. Gracias al fuego dejamos de ser tan salvajes para volvernos cocineros. Es lo que nos permitió evolucionar como humanidad y como paladar. Para mí, el fuego es pasión, profundidad, nostalgia. Cuando quiero que un platillo tenga un sabor más complejo y melancólico, lo cocino al fuego, con brasa, con ahumado. El fuego siempre le da ese toque emocional.

Lula Martín del Campo (LMC): El fuego es comunidad. Desde tiempos ancestrales nos ha reunido alrededor de la cocina. El fuego conecta, no solo entre cocineros, sino con el comensal, con los productores, con la tierra misma. En una fogata o en un asado, estemos donde estemos, cuando tenemos la oportunidad de reunirnos a través del fuego, la unión es distinta.

Mariana Valencia (MV): Para mí el fuego es transmutación. Es el poder de transformar algo en algo nuevo. También representa evolución personal: en cocina, dominar el fuego suele ser un paso importante en el crecimiento profesional. Es como subir de nivel. Cocinar con fuego es renovarse, tomar fuerza, atreverse a crear desde otro lugar.

Ingredientes que hablan de identidad. ¿Hay algún ingrediente o platillo que sientan como suyo, que las represente completamente?

LMC: Para mí, el maíz, el frijol y el chile. Son los tres ingredientes que nos dan identidad como mexicanos, más allá de las regiones o estilos. Viajes a donde viajes, hay que recordar que México no es solo lo que proyectan los burritos o el tex-mex. Nuestra cocina tiene profundidad, historia, alma.

Yo nací en la Ciudad de México, y a veces sentía que debía justificar qué tipo de comida hacía. Pero con el tiempo entendí que no tenía que elegir entre estilos: mi cocina puede ser una mezcla, porque todo eso también es México.

MV: Me cuesta mucho identificarme con un solo platillo o ingrediente, porque me gusta cambiar, experimentar. Creo que cocinamos según lo que sentimos, para quién cocinamos y en qué momento estamos.

Pero si tuviera que mencionar algo que recurre en mis platillos, serían las hierbas: el cilantro, la menta, la salvia. Me acompañan desde siempre y les tengo cariño. Son parte de mi hilo conductor.

GR: La sal. Es mi ingrediente favorito. Siento que es una extensión de mi cuerpo. Salar es como un acto mágico, como si pusiera parte de mí en cada platillo. Una vez una amiga chef me dijo que la sal es el elemento natural con mayor carga electromagnética. Quizás por eso existe la creencia de que no se debe pasar de mano en mano: porque transmite energía.

“Yo lo entiendo así —como un canal. Cuando cocino, la sal no solo sazona: también conecta lo que soy con lo que entrego”.

Los sabores que permanecen. Mariana, ¿recuerdas cuál fue uno de los primeros platillos que aprendiste a cocinar?

MV: En mi casa, la cocina siempre estuvo muy presente. Mi familia es de ascendencia libanesa, así que lo primero que aprendí a preparar fueron platillos como tacos de parra, kibbeh y quipe. Estar en la cocina con mi mamá era lo más natural.

Ella también llegó a dedicarse a la repostería, y aunque yo no seguí por ese camino, los pasteles y las galletas fueron lo primero que me animó a cocinar.

Y claro, los consejos y los tips de las abuelas nunca faltan. Creo que esos sabores te acompañan siempre. Tal vez ya no los preparo todos los días, pero la técnica, el respeto al ingrediente y esa conexión emocional siguen ahí.

“Al final, cocinamos historias. La mesa siempre nos va a traer nostalgia, según con quién la compartamos. Y esos recuerdos, de alguna forma, siempre regresan a lo que haces”.

Mujeres que construyen su propio camino. ¿Cómo ha influido su experiencia como mujeres en la forma en que cocinan o han construido su trayectoria?

LMC: Cuando yo era joven, todavía predominaba la idea de que las mujeres debíamos ser buenas amas de casa. Mis inquietudes no encajaban del todo en ese molde, y si quería hacer algo por mí misma, tenía que encontrar la manera.

Así empecé a dar clases de cocina, a niñas, los fines de semana, con lo que me resultaba más accesible: la repostería. Fue ahí donde descubrí que la cocina podía ser también una forma de libertad.

Con el tiempo entendí que no quería cocinar solo para ser una buena anfitriona —como se esperaba de mí—, sino que podía hacer de esto una vocación, una carrera, una manera de ser independiente. No era común en ese entonces ver a mujeres abrirse camino profesionalmente en la cocina, así que en cierto modo fui una rebelde.

“Y aunque no siempre ha sido fácil, la cocina me ha permitido decidir por mí misma y construir mi propio camino. A veces es difícil saber dónde termina la pasión y empieza la profesión, pero quizá ahí está justo la belleza: en que lo que te mueve también puede ser lo que te sostiene”.

GR: Cuando tuve a mi hija entendí algo muy profundo: alimentar es parte de nuestra naturaleza. Más allá de tener hijos o no, las mujeres nacemos con ese impulso. Por eso, cuando cocinamos, no lo hacemos solo como un oficio: lo hacemos desde un lugar más fuerte, más emocional. No hay máquina que reemplace esa conexión. Por eso creo que la cocina nos pertenece por derecho propio.

Intuición, técnica y sazón. Gaby, ¿qué tanto te dejas llevar por la intuición cuando cocinas, y en qué momento entra la técnica?

GR: Para mí, la intuición es el alma de la cocina. Si lo pusiera en porcentajes, diría que es un 80 % intuición y 20 % técnica. Las recetas y los métodos son importantes, claro, pero la sazón… eso no lo dicta una fórmula.

Cada ingrediente cambia con el clima, con el día, con su origen. Y por eso hay que saber sentir, probar, decidir.

“Siempre les digo a los cocineros que trabajan conmigo: ustedes son el último filtro antes de que el plato llegue al comensal. Si a ti te gusta, al comensal también. El sabor es intuición, pasión y presencia”.

Y eso, para mí, es lo más poderoso que tiene esta profesión.

Mujeres que impulsan a otras mujeres. Lula, ¿qué has aprendido de otras mujeres en la cocina? ¿Ha habido algún encuentro o experiencia que te haya marcado?

LMC: Para mí, una figura muy importante ha sido Martha Ortiz. La llamo “mi madrina” porque tiene esa capacidad de ver a las mujeres, de confiar, de impulsarte. Es exigente, sí, pero igual de generosa.

Ella me ayudó a ver el valor que tenemos como mujeres en esta industria. Me enseñó a mirar a México con otros ojos, con más amor, con más claridad. Y eso no lo olvido.

“Porque a veces basta con que alguien te vea, te reconozca y te diga: tú puedes. Y cuando ese alguien es otra mujer, esa fuerza se multiplica”.

Ser parte de algo más grande. ¿Cómo ha sido para ustedes integrarse a un colectivo gastronómico como el de Xcaret, con tantas voces, talentos y estilos distintos?

LMC: Creo que aún estamos descubriendo lo que significa formar parte de este colectivo, pero ya sentimos que estamos dentro de algo muy grande. Con la ampliación de Hotel Xcaret México, hablábamos de cómo, algún día, todos los que estamos aquí dejaremos de estar… pero Xcaret va a seguir.

Cuando entiendes que formas parte de un colectivo que está haciendo historia, por supuesto que es un privilegio. Mucho de lo que somos como país —nuestra identidad, nuestra cultura— está plasmado de alguna manera en Xcaret.

A nivel personal, me llena de orgullo y satisfacción saber que algo he sembrado y algo he hecho bien para estar aquí.

“Soy consciente de la responsabilidad que eso implica. Y cuando me cuesta distinguir entre el trabajo, el juego y la pasión, prefiero conectarme con esa pasión que me impulsa a decir: vamos todos por México. Hagamos país. Y hagámoslo brillar”.

MV: Estoy de acuerdo. Es un privilegio, pero también una gran responsabilidad. Y al mismo tiempo, es hermoso poder conectar de forma personal con las personas detrás de los proyectos.

En estos días que pasamos juntas en Xcaret, conocí de cerca a colegas a quienes quizá antes veía como figuras inalcanzables. Compartir mesa y cocina con ellas me hizo sentir comunidad. Esa parte humana, cercana, es la que más valoro.

GR: A mí lo que más me sorprendió fue descubrir que detrás de un proyecto tan grande hay una familia real. Y aquí los ves: a los Quintana, la gente que soñó todo esto, caminando, saludando, emocionados. Eso te conecta. Te hace sentir parte de algo importante, algo que está vivo.

Y por eso queremos dar lo mejor. Porque cuando conoces el corazón que hay detrás, también aprendes a querer al proyecto.

Lo que la cocina dice de ellas. Si su cocina pudiera hablar, ¿qué diría sobre ustedes? ¿Qué consejo les hubiera gustado recibir cuando comenzaban? ¿Y cuál ha sido el mayor regalo que este oficio les ha dado?

LMC: Diría que soy una mujer orgullosa de ser mexicana. Que me gusta compartir lo que soy y lo que sé, desde el fuego, desde el corazón. He tenido la fortuna de encontrar en mi camino consejos y personas que me impulsaron a creer en mí y en lo que hago, y eso ha marcado profundamente mi forma de cocinar y de liderar.

“Y el mayor regalo que me ha dado la cocina es la posibilidad de alimentar el alma y el cuerpo de quienes se sientan a la mesa. Eso, para mí, no tiene precio”.

MV: Me cuesta trabajo encontrar algo específico que diría mi cocina de mí, pero creo que hablaría de lo disruptivo. Diría que soy una mujer que ha aprendido a ser valiente, a romper moldes y a proponer desde lo que siente.

Me hubiera gustado escuchar, al empezar, que no pasa nada si te equivocas, que no todo tiene que salir perfecto, y que atreverse también es parte del crecimiento.

Y si algo me ha regalado la cocina, es el poder compartir lo que hago y hacer felices a los demás. Desde que sirves un plato hasta que te sientas en la mesa. Lo que ofreces y lo que te ofrecen. Compartir y entrelazarte con las personas ha sido, sin duda, lo más bonito que me ha dado este camino.

GR: Mi cocina no hablaría… cantaría boleros. Porque para mí, cocinar tiene mucho de nostalgia, de emoción profunda.

Si pudiera darme un consejo, sería confiar más en mi intuición desde el principio. Escuchar esa voz que te dice qué hacer, aunque no esté en la receta.

“Y el regalo más grande que me ha dado la cocina es ver cómo la gente se transforma al comer. Desde niña veía a mi papá llegar estresado y cómo, con una buena comida, se le borraba el ceño. Saber que algo que preparas puede cambiarle el día a alguien… eso lo es todo”.

Voces al fuego. Estas voces al fuego nos recuerdan que cocinar no solo es transformar ingredientes, sino también compartir memorias, romper silencios, encender pasiones. En Apapaxoa, sus voces nos invitan a mirar la cocina no solo como un arte, sino como un acto de amor hacia los demás y hacia uno mismo.

“Porque cuando una mujer cocina desde lo que siente, su plato no solo alimenta: deja huella”.